Русская пища была скромной, с небольшим разнообразием. Основной способ приготовления — в печи, где блюда варились, тушились или медленно готовились под крышкой. Жареное было редкостью, а мясные блюда появлялись на столе редко из-за постных дней, их было около 200 в год.
Постные и разрешенные дни в русском питании
Во время поста иногда запрещалось использовать даже растительное масло, а в некоторые строгие дни верующие воздерживались от еды полностью. Тем не менее, в определенные религиозные праздники употребление рыбы было разрешено, и ее готовили разными способами: варили, запекали, фаршировали, а также сушили и вялили.
Русская кулинария до XVII века
Традиционно, в России предпочтение отдавалось ржаному хлебу, хотя встречались и ячменные изделия в виде лепешек. Использование пшеничной муки набрало популярность в XVII столетии, особенно при приготовлении сладкой выпечки, такой как калачи и бублики. Мука служила ингредиентом не только для выпечки, но и для создания различных блюд. Например, овсяная мука, смешанная с водой или молоком, превращалась в толокно, а из ржаной или гороховой готовили насыщенные кисели.
Разнообразие старорусских супов
Основные блюда, которые традиционно готовили в центральных регионах России, это различные щи и каши. Было известно примерно шесть десятков вариаций щей. Например, густые щи с грибным ароматом, мясные щи с несколькими видами мяса, а также щи с добавлением зелени, такой как крапива. В любом случае, капуста являлась обязательным ингредиентом, будь она свежей или квашеной. Кроме щей, на столах того времени можно было встретить и другие супы: рыбную похлебку, приправленную огуречным рассолом, ботвинью с листьями свеклы, холодную окрошку, приготовленную на основе кваса.
Русская кухня: традиции каш и овощей
Каши являлись основой питания, приготавливаемой из таких круп, как пшено, гречка, пшеница или ячмень. Часто их подавали в качестве самостоятельного блюда или с добавлением мяса, рыбы, овощей и грибов. Десертный вариант включал кашу с молоком и дикорастущими ягодами. Овощи, ягоды и грибы играли важную роль в питании, употреблялись в свежем виде или заготавливались на зиму. До введения в обиход картофеля в XVIII веке основным овощем была репа, которую подавали в сыром, вареном, запеченном виде, а также сушили или квасили с капустой для зимнего хранения. Также ботва репы служила ингредиентом для супов.
Традиционные десерты центральной России
В регионах середины России сладости были редкостью. В качестве десертов обычно подавали ягоды, собранные в лесу, либо яблоки, запеченные с медом, также популярны были пряники. Еще один необычный лакомство — цукаты из овощей. Их делали, варя огурцы или морковь в меду на водяной бане до полу прозрачности. Подавали эти угощения с чаем или отварами трав. В летнее время освежались холодным квасом, а зимой грелись горячим сбитнем, приготовленным из меда, воды и специй.
Кулинария северных широт
Рыбные традиции
На просторах Русского Севера, где зимы тяжелые и лето прохладное, не было богатства лесных даров, характерного для умеренного климата. Рыба становилась основой питания, особенно ценилась треска. Её уникальность заключалась в том, что она не надоедала даже при ежедневном употреблении.
Разнообразие приготовления
Поморы умели превращать рыбу в множество блюд. Сырую замороженную рыбу нарезали тонкими слайсами и ели с солью, такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу готовили: навагу поджаривали, треску и пикшу томили или варили, корюшку салили.
Треска с творогом
Изысканным деликатесом считалась треска, запеченная с творогом. Для приготовления рыбу сначала варили или обжаривали, затем укладывали на слой рубленого лука, сверху наносили слой творога, смешанного с растительным маслом, и отправляли в печь до золотистой корочки.
Традиции северной кулинарии
Северный регион России известен своей уникальной кулинарной традицией, в центре которой находится знаменитая поморская уха. Это блюдо готовится из рыбы, только что вытащенной из воды. В его основу входят такие ингредиенты, как молоко и лук, а также специи — лавр, перец и сок лимона, доставляемые английскими торговцами, благодаря чему местные жители стали их использовать одними из первых в стране. На повседневный стол часто выносили запеченную в тесте рыбу, например, щуку или язя. В праздники же предпочитали угощать гостей особыми пирогами — «красными рыбниками», наполненными семгой, кетой или горбушей. К ухе подавали открытую кулебяку, дополняя трапезу настоящим русским колоритом.
